La “carne de descarte” queda para

el mercado local

Malkya Tudela

A la población en Santa Cruz, la capital ganadera de Bolivia, le gusta la carne. La consume a diario, pues le resulta relativamente barata, y mejor si tiene cobertura de grasa para preparar los keperís al horno, tan típicos de la gastronomía hogareña.

Así es, precisamente, la carne de vaca de descarte, es decir el producto de un animal que ya cumplió su ciclo de vida, en general hembras adultas criadas en Santa Cruz y Beni que ya no pueden reproducirse. Lo dice la doctora Carolina Leal, miembro del comité técnico del Colegio de Médicos Veterinarios de Santa Cruz y lo confirma el gerente general de la Federación de Ganaderos de Santa Cruz (FEGASACRUZ), Javier Landívar.

La carne de “todas las vacas de descarte que son faenadas es, generalmente, vendida aquí en Santa Cruz, en todos los mercados populares que se visite, sea el Abasto, la Ramada, los Pozos o Mutualista”. El que más faenea estas vacas, explica Landívar, “algo así como el 80% del total de animales faenados, es  el frigorífico municipal FRIMUP”.

La carne de calidad, la que se produce con estrictas normas de sanidad animal, se destina a la exportación. Sobre la que se destina al mercado local poco se sabe, pues para comercializarla no hay exigencias de registro de crianza o de consumo de medicamentos y otras que mercados como el chino -a donde se está exportando desde 2019- plantean a los frigoríficos cruceños.

Compartir:

5

Los dueños del churrasco, un cuasi monopolio

Según el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), 29 predios ganaderos están autorizados para la exportación. Es decir 29 estancias, cabañas o ranchos, cumplen normas internacionales de sanidad animal, de entre miles en Santa Cruz, el Beni y el país.

La mayoría de ganaderos no lleva controles ni registros porque su actividad es tradicional y artesanal, heredada sin mayores cambios de sus antecesores, y sin perspectivas de asumir los requerimientos de una empresa.

Que la diferencia no es solamente de calidad, sino que puede ser de salud o enfermedad lo está mostrando de forma cruda la pandemia de coronavirus Covid 19: la salud de los animales y de los seres humanos está íntimamente relacionada.

El concepto “una salud”, propiciado por el Organismo Internacional de Sanidad Animal (OIE), está orientado a considerar la interfaz humano-animal-naturaleza para proteger la salud pública a partir de controlar racionalmente los patógenos que atacan a los animales y plantas que nos comemos

Calidad de exportación

El cliente siempre tiene la razón. Y si China exige cumplir normas de sanidad animal a los ganaderos bolivianos, esas reglas se cumplen estrictamente. ¿Qué exigencia tiene el consumidor boliviano para la proteína roja? Por lo menos en la capital cruceña, la mayoría de la población se sirve una carne que aún no ha logrado ser carne.  

chrr

En agosto de 2019 salieron hacia China 48 toneladas de carne de bovino de la más alta calidad. Las asociaciones de ganaderos, diplomáticos chinos y el entonces presidente Evo Morales despacharon el lote. El hecho, antecedido por años de negociaciones y lobby político, mereció un comunicado de la Cancillería y espacio en las portadas de los noticieros. Los dos frigoríficos privados, FRIDOSA y FRIGOR, asentados en Santa Cruz de la Sierra, únicos autorizados para esa venta, levantaron su rango dentro de la industria nacional.

La capital cruceña es el centro urbano del agronegocio en la región, y la ganadería es una actividad central cuyo producto se promociona en ferias locales, nacionales e internacionales. Santa Cruz está por encima del departamento de Beni en la producción de ganado, con más de 30 mil ganaderos y un hato bovino de 4.248.734 cabezas, número que crece al 3% anual. Hay más reses que humanos.

Carnívoros por excelencia

Pero los ganaderos cruceños quieren más, su meta es crecer al 5%, y esa expectativa está acompañada del temor de los ambientalistas por una expansión hacia los bosques. 9.7 millones de bovinos a campo abierto en el país hacen prever que así será.

Por necesidad, por antojo o por una cultura sostenida en el estilo de vida del terrateniente, la carne es el elemento central de la mesa de los cruceños. En las noches pululan pequeños negocios de gibas a la brasa, cualquier hora es buena para las hamburguesas o el pollo frito. Las reuniones familiares o de amigos se celebran alrededor de un churrasco, y cualquier familia de ingresos medios tiene una churrasquera como inmueble central del patio trasero.

bov

El hecho es que, a pesar del logro nacional de la exportación de carne a China, los mercados populares de la ciudad no venden esa calidad de proteína, sino la que sale de la faena del frigorífico municipal (FRIMUP) de Santa Cruz.   

Carne caliente, carne mala

Carolina Leal afirma que el problema inmediato no está en el ganado destinado a los consumidores locales, sino en la producción de la carne en el frigorífico y en la comercialización en los mercados.  

“El músculo necesita 24 horas para transformarse en carne”, dice Leal. Esa maduración, efecto de la interacción de procesos químicos en el músculo, necesita temperaturas bajo cero y almacenaje aislado que comienza en el matadero. “Eso no ocurre en nuestros mercados, ahí encontramos carne caliente, no refrigerada. Yo considero que consumimos carne de no tan buena calidad porque hace falta el proceso de refrigeración”.

Sin cadena de frío en el trayecto del matadero al consumidor final, el producto destinado a los mercados populares es propenso a encogerse, a contaminarse con bacterias y a descomponerse con rapidez. El problema no es sólo del FRIMUP, sino de toda la cadena de pequeños comercializadores que carece de congeladoras para manipular el producto hasta el consumidor final.

Paladares exigentes

Otra suerte corre la carne cortada, congelada y embalada al vacío que sale de los mataderos industrializados o frigoríficos. Este producto se expone además en las vitrinas de las neveras pulcras de los supermercados, friales especializados y tiendas de las propias empresas.

FRIDOSA y FRIGOR producen esas mercancías en sus instalaciones y logran una carne con estándares de sanidad superiores, exigidos por el mercado chino. El SENASAG reporta que en 2019 se exportaron 2.842 toneladas métricas de carne bovina. De ese total, 1.906 fueron a China, 879 al Perú y 57 toneladas métricas a Vietnam, además de que salieron cantidades, si bien ínfimas, a Cuba y Francia.

El INE sube ese registro de exportación a 4.915 toneladas en el mismo año porque incluye tanto carne refrigerada y congelada como preparaciones con pulpa de bovino (embutidos, hamburguesas). Hace años que los frigoríficos suministran de hamburguesas a cadenas transnacionales de comida rápida en Perú y Ecuador.

La exportación de pulpa de bovino y derivados es anterior a la apertura del mercado chino y se remonta a la declaración de Bolivia como territorio libre de fiebre aftosa en el ganado (con y sin vacunación, según zonas). La cruceña Chiquitanía recibió una certificación de sanidad en 2003, y a partir de ese momento el resto de zonas productoras fueron ganando su sello.

En cualquier caso, la cifra de ventas al exterior es pequeña considerando que 204.203 toneladas se produjeron en el país el año pasado en mataderos de ciudades y aledañas, y se supone que la mayoría fueron al consumo interno.

GestiónPeso neto en toneladasEn millones de $US
20143.06815,3
20153.09215,0
20162.45711,9
20172.45711,8
2018 p3.06914,8
2019 p4.91524,3
2020 p2.28711,0
Fuente: INE Exportaciones anuales según actividad económica. p: preliminar

Fiarse en la buena fe del ganadero

Pero el mercado asiático no sólo impone normas para la industria de frigoríficos, también tiene exigencias sobre la crianza de las reses desde su nacimiento. El seguimiento en la alimentación, medicación, tratamientos, bienestar y otros elementos relativos al desarrollo del animal es imprescindible.

En la ganadería boliviana estos requerimientos son difíciles de lograr, no solamente porque la actividad tradicional no maneja una empresa con registros y personal capacitado, sino porque la actividad ganadera está fraccionada por etapas. Unos ganaderos se dedican a la cría, otros a la recría, otros al engorde y así. Zulema, una propietaria joven, se excusó de una entrevista para este artículo porque, dice, solo cría torillos hasta su año o año y medio para venderlos en las ferias locales, y por eso desconoce el resto de la cadena o la llegada a los frigoríficos.

Javier Landívar asegura que todos los ganaderos cumplen con las normas de sanidad animal, exportadores o no. La diferencia está en que, si fuera ganadero, “usted para la exportación tiene que demostrar que efectivamente hizo ese control y eso quiere decir tomar registros de todas las ocurrencias dentro de la propiedad”. En cambio, si cría un hato para el mercado local, también lleva esos registros, “pero no necesita presentarlos a nadie”. Solamente “hay una diferencia de papeles, nada más”.

Carolina Leal confirma que “el ganado para exportación tiene que llevar todo registrado. El animal es identificado desde que nace, durante toda su vida se debería anotar todos sus medicamentos y tratamientos. Si tuvo una herida, hay que anotarlo, qué medicamento se le aplicó, durante cuánto tiempo…”.

En su criterio, “todos los ganaderos deberían regirse bajo la misma norma de exportación. Es decir, nosotros los consumidores nacionales tenemos el derecho de consumir carne con la misma calidad de la carne que se está yendo para el exterior”.

ed
hb

Carne de mi carne

Las enfermedades de los bovinos que deben ser registradas, vigiladas y controladas por los ganaderos bolivianos están al acecho. Bolivia fue declarado territorio libre de fiebre aftosa, y eso abrió mercados en el exterior. Por otro lado, la enfermedad de Newcastle en las aves de corral no ha sido erradicada y aún pone obstáculos a la exportación avícola, aunque no se hayan registrado episodios en el último año. Lo mismo sucede con la encefalitis espongiforme (vacas locas) que nunca tuvo un episodio en el territorio, pero aún se debe seguir protocolos para que el territorio libre sea declarado libre de esa afección.

La vigilancia epidemiológica del ganado es igual que para el ser humano, por lo menos SENASAG emite reportes veterinarios semanales, alertas epidemiológicas, realiza campañas de vacunación, controla enfermedades, capacita veterinarios, controla brotes, emite normas para el transporte y viabiliza la búsqueda de remedios farmacológicos.

Antibióticos y otros condimentos

En abril de 2019, el SENASAG prohibió “productos de uso veterinario que contengan hormonas promotoras de crecimiento animal, ya sean estas naturales, sintéticas o semisintéticas, con acción androgénica, estrogénica o progestágena, con fines del crecimiento animal destinados al consumo humano (sic)”. El argumento general es que “puede acarrear trastornos fisiológicos en la población que la consume” (RA 76/2019).

¿Cuáles son esos trastornos fisiológicos en los humanos?

Un informe de 2019 del Grupo Interagencial sobre Resistencia Antimicrobiana (IACG), convocado por la ONU, afirma que los seres vivos tenemos cada vez más resistencia a los antibióticos, antivirales, antifúngicos y antiprotozoarios (antimicrobianos). Es decir que, ante una enfermedad provocada por bacterias, hongos, parásitos o virus, los fármacos se están volviendo ineficaces.

El gerente general de FEGASACRUZ explica que las prohibiciones de ciertos fármacos se deben a la demanda de los compradores en distintos países. “Hay países que son importadores de carne que deciden que no se utilice esos productos, es una cuestión de que el cliente tiene la razón –dice.

Esos productos “que se están prohibiendo no tienen residualidad y no van a afectar en ningún momento a la salud pública, pero como el comprador exige que no tenga esos productos, se tiene que exigir (a los ganaderos) lo que el comprador está exigiendo”.

“Se han comunicado niveles alarmantes de resistencia (antimicrobiana) en países de todos los niveles de ingresos –dice el informe, lo que hace que enfermedades comunes se estén volviendo intratables y que procedimientos médicos que salvan vidas conlleven mayores riesgos”. La resistencia está tanto en humanos, como en los animales y vegetales que cuidamos e ingerimos.

China pone los parámetros

En ese sentido China tiene más imposiciones que Estados Unidos, y una larga lista de medicamentos vetados. “Esa es la realidad que se vive en el mercado mundial de la carne –explica Landívar. Yo, por ejemplo, si estuviera abierto el mercado de EEUU, con los productos (fármacos) que están utilizando los ganaderos, podría exportar a EEUU, pero a China no. La normativa de EEUU es la referencia mundial para todos”.

El año pasado, el SENASAG (RA 158/2019) también prohibió “los productos de uso veterinario que contengan el ingrediente activo ‘colistina’ (polimixina E), y sus sales, como parte de su formulación como promotores del crecimiento animal destinados al consumo humano”. El plazo para agotar el stock de este químico era el 30 de abril de 2020, en plena cuarentena.

En sus documentos oficiales, la FDA (Agencia de Medicamentos y Alimentación de Estados Unidos) también se manifiesta preocupada por el poco efecto de los medicamentos antimicrobianos en humanos como consecuencia de su exposición a bacterias resistentes a través de la ingestión de productos derivados de animales. Entre sus medidas de seguridad está el establecer tiempos (días) para que el último tratamiento con antibióticos a un animal sea suficiente como para haber desaparecido de su organismo antes de ser enviado a la oferta alimenticia.

Anabolizantes y demás

Cuando se habla de anabolizantes, “todo el mundo lo ve como algo satánico”, pero los que se usan en Bolivia tienen origen natural, están aceptados en EEUU y solo ayudan a los bovinos a mejorar su metabolismo, explica Landívar. “Es como si usted no sea diabética y se coloque insulina –pone un ejemplo. La insulina (inyectada) va a hacer el mismo trabajo que la insulina que usted produce, y no va a hacer ningún daño a usted ni a nadie más”.

Carolina Leal, del Colegio de Veterinarios de Santa Cruz, explica que los nitrofuranos y el cloranfenicol son antibióticos que también están prohibidos porque se ha demostrado que quedan trazas (partículas) en la carne. “Tenemos que empezar a regular nuestros procedimientos dentro de la cadena productiva primaria”.

Bolivia “es un país que tiene una ganadería muy sana, en su gran mayoría a campo, aquí el ganadero casi no le hace tratamientos a sus animales. Nosotros no tenemos muchos problemas con residuos” de fármacos en la carne. Lo que tampoco tiene el país es un laboratorio con capacidad de hacer ese tipo de exámenes a los animales y a otros alimentos.  

La IACG, que sí ha emitido un informe en abril de 2019 con base en consideraciones científicas, afirma que “las enfermedades farmacorresistentes ya causan al menos 700.000 muertes al año en todo el mundo, 230.000 de ellas por tuberculosis multirresistente, y si no se toman medidas, en el escenario más alarmante la cifra podría aumentar a 10 millones de muertes al año para 2050”.